Esipuhe
Maltodekstriini, joka tunnetaan myös vesiliukoisena tai entsymaattisena kylmänä. Se on valmistettu kaikentyyppisistä tärkkelyksistä raaka-aineina, entsymaattisella menetelmällä, jolla on alhainen kontrollihydrolyysin muuntaminen, puhdistus, kuivaus. Raaka-aineet ovat tärkkelyspitoinen maissi, riisi ja niin edelleen. Voidaan myös jalostettua tärkkelystä, kuten maissitärkkelystä, vehnätärkkelystä, Tapiokan tärkkelystä. Tällä hetkellä maassamme valmistetut mallas- ja viimeistelytuotteet on valmistettu maissista, riisistä ja niin edelleen entsymaattisesti.
Vuonna 1970 Veberbacher määritteli maltodekstriinin seuraavasti: tärkkelyksestä valmistettu tuote, jonka hydrolyysi on alle 20% DE: stä, kutsutaan maltiksi ja olemukseksi. Yhdysvallat raaka-aineena maissitärkkelyksen hydrolysoimiseksi, joka on saatu suihkukuivaamalla hiilihydraattituotteella nimeltä ”Malrin” (Malrin), sen tuotesarjan arvo 5%: sta 20%: iin, tuotespesifikaatioiksi nimitetään MD50, MD100, MD150, MD200 ja niin edelleen.
Maltodekstriinin levittäminen
Maltodekstriinin ainutlaatuisten fysikaalisten ja kemiallisten ominaisuuksien vuoksi niitä käytetään laajasti elintarviketeollisuudessa. Viime vuosina on lisääntynyt myllyjen ja tiivisteiden määrä ja valikoima, mikä on osaltaan vaikuttanut elintarviketeollisuuden kehitykseen.
Maltodekstriinin ominaisuudet
Maltodekstriinin pääominaisuudet liittyvät suoraan hydrolyysinopeuteen (DE-arvo), joten DE-arvo ei ainoastaan osoita hydrolyysin astetta, vaan on myös tärkeä indeksi tuotteen ominaisuuksien ohjaamiseksi. Muotojen ja viimeistelytuotteiden DE-arvon ja fysikaalisten ominaisuuksien välisen suhteen ymmärtäminen on hyödyllistä maltaiden ja viimeistelytuotteiden asianmukaiselle valinnalle ja levittämiselle.
Kun maltodekstriinin DE-arvo on 4% -6%, sokerikoostumus on kaikki suurempi kuin tetrasakkaridi, kun DE-arvo on 9% -12%, pienimolekyylisen hiilihydraatin osuus on pienempi, mutta suurimolekyylinen hiilihydraatti on enemmän. Siksi tällaisia tuotteita ilman makeaa makua, ei ole helppo kostuttaa, vaikea Brown. Kun DE-arvo on 13% - 17%, se on pienempi makeuden, kosteuden, pelkistävän sokerin, Browningin ja liukoisuuden suhteen. Kun DE-arvo on 18-22%, sillä on makea maku, kosteuden imeytyminen, oikean pelkistävän sokerin suhde, Browning-reaktio ja hyvä liukoisuus. Käyttö elintarvikkeissa ei tuota viskositeettia lisäävää vaikutusta.
Maltodekstriinin levittäminen
Suurin ero entsymaattisen ja happaman maltodekstriinin välillä on se, että ne eivät saostu pitkäketjuista amyloosia, joten valkoista sakkaa ei synny, mikä suurentaa merkittävästi maltan ja maltaan kaupallista arvoa.
ENZYMATIC Maltodekstriini uppoaa nopeasti veteen, putoaa pohjaan ja siirtyy vähitellen ylös ja alas, liukenee hieman vähemmän sokeria, mutta ne ovat paremmin hydratoituja. Kun vesi imeytyy, kyky säilyttää vettä on vahva. Tämä on Maltodekstriinin tärkeä piirre, jota käytetään usein.
Maltodekstriinituotteiden ulkonäkö on valkoinen, ei-kiteinen, ja pääominaisuudet ovat hyvä juoksevuus, erikoinen haju, hyvä liukoisuus, oikea viskositeetti, lämmönkestävyys, ei-ruskistuminen, alhainen hygroskooppisuus, ei-agglomeraatti, myös keskittyneissä olosuhteissa hyvä kantaja kaikenlaisia makeutusaineita, aromiaineita ja täyteaineita varten. Sillä on myös hyvä emulgointi- ja sakeutusvaikutus Hyvä kalvonmuodostus voi estää tuotteen muodonmuutoksen ja parantaa tuotteen ulkonäköä. Se on helppo hajottaa ja imeytyä ihmiskehossa Se on hyvä stabilointivaikutus elintarvikkeiden ja juomien vaahtoihin, hyviin haponkestäviin ja suolankestäviin ominaisuuksiin, jotka estävät kiteisen sokerin kristallin, joka on merkittävä hiekkakestävyys ja sulkeminen -resisting.
MALTODEXTRININ TUOTANNON OMINAISUUDET
Maltodekstriini valmistetaan tärkkelyksestä entsymaattisella hydrolyysillä. Tärkkelys on hiilihydraatti, joka koostuu monista glukoosimolekyyleistä, joista suurin osa liittyy A- (L, 4) -sidoksiin ja muutamiin a- (1,6) -sidoksiin. Termostaattisen A-amylaasin katalysoiman tärkkelyksen hydrolyysi on erittäin spesifinen. Eli vain tietyllä tavalla tietyntyyppisessä hydrolyysissä ja tietty osa glykosidisidosten erityisominaisuuksista, vain tärkkelys, hydrolyysi ei hajoa proteiinia, selluloosaa ja niin edelleen. Siksi maltaa ja riisiä käytetään raaka-aineena, hydrolysoimalla ja nesteyttämällä, värjäämättömänä, suodattimena, ioninvaihtona, tyhjökondenssina ja suihkuttamalla. Jälkimmäinen osa maitojauheen tuotannosta, kuten tyhjiökonsentraatio, sumukuivaus ja nykyinen maitojauheen valmistusprosessi, ovat samat. Maltodekstriinin tuotanto on se, että 50-60% sokeriliuosta väkevöidään noin 60 ° C: ssa korkeapainepumpulla (paine on 13-17 MPA / cm2), ja sitten koskettaa 140-150 ° C: n kuumaa ilmaa kuivaus tornissa . Kuivumisen jälkeen saadaan jauhetuote, jonka kosteuspitoisuus on alle 6%. Näennäinen tiheys on alle 0,5 g / cm3. Se on helppo levittää ja liuottaa, kun se altistetaan vedelle.